金华火腿和腊肉有什么不同？

　　火腿，是指经过腌制等工序处理的动物腿，其中大多数以猪腿为主，猪腿的成品也是最佳。其味道鲜香，口感细腻，可以用于做菜了调味。

　　火腿的起源

　　火腿起源于中国唐朝，距今有超过一千年的历史。在唐代陈藏器的《本草拾遗》中出现，称之为“火脮”。

　　火腿出名于宋朝。祖籍在浙江义乌的抗金名将宗泽曾将故乡生产的腌制猪腿当成贡品进贡给宋高宗赵构。宋高宗吃后赞不绝口，看其肉色鲜红似火，就赐名为“火腿”。由于浙江的火腿基本产自于金华，所以这里的火腿也被称为“金华火腿”。

　　而最早出现“火腿”一词，是在宋朝文人苏轼所著的《格物粗谈·饮食》中，其中还介绍了火腿的制作工艺。

　　从明朝开始，金华火腿作为浙江的特产，被定为贡品。

　　金华火腿不仅名声大，其品质也极其优秀，其中的代表雪舫蒋腿在从清朝开始就在各种全球商品博览会上屡次获得金奖。

　　金华火腿和腊肉有什么不同

　　这时大多数人会想到我们的传统美食——腊肉。都是经过腌制可长时间保存的传统食物，它们是一个东西吗？

　　首先是是选择的部位。制作腊肉一般选择坐墩肉、五花肉、二刀肉这一类肉脂分布均匀且具有层次的肉。而火腿选择的是健硕的猪腿肉。

　　腊肉是指经过腌制的肉在经过风干、烟熏等步骤的食品，具有极强的防腐能力，做工较为简单且成型时间较短。而火腿的制作，不仅对猪种、部位、饲养有所要求，在进行制作时，也要经过繁杂的工序和极长的生产时间，一条好的金华火腿动辄4~5年。两者工艺上的差别和难度，让腊肉和火腿的定位一个是普通的腌制食物另一个是高级腌制产品。

　　一只合格的金华火腿，选择的猪种是金华本土的“两头乌”来制作的。“两头乌”的皮薄骨细，肉质不仅鲜美细嫩而且还含有丰富的脂肪，其后腿也更是制作金华火腿的最佳选择。

　　选用14个月，体重控制于70公斤左右的成猪。将其的后腿进行清理，去除掉杂质和多余的油脂，再将其进行长达一个月的、多次的上盐腌制。

　　腌制好后开始浸泡搓洗，去除掉表面的杂质以免后续影响到成品肉的口感。洗好后还要晾干整型若干次。最后就是要开始长达6个月或以上的发酵时间了。在外晾晒数个月后表面开始变得枯黄出现油光，其表面长出绿色的霉菌，就可以放入室内堆放发酵了。

　　在室内发酵时需要经常去翻动查看每一条火腿的发酵情况，这个过程约持续一个月。完成了这个过程后，一条合格的金华火腿就出来了。

　　金华火腿小故事

　　中国这么多火腿，可为什么金华火腿的品质这么出色呢？

　　除了出彩的原料，独特的腌制技巧，还有一个小窍门：火腿与狗腿一起腌制。

　　在很久很久以前，一个制作金华火腿的老板雇佣了一个长工来看守放在缸里腌制的火腿。长工每天盯着火腿，鲜红的肉色和腌制的香味让他直流口水。想要偷一条尝尝，但是老板回来会检查火腿的数目，根本无从下手。长工实在忍不住了，就去外面偷了一只狗煮来吃解馋。

　　吃了几天剩下最后一条狗腿了，刚打算享用，老板刚好过来查岗。

　　长工心里一惊：万一老板发现我偷狗吃以为我不上班，铁定得走人啊。于是连忙将剩下的那条狗腿藏进了腌火腿的缸里面。老板走后，他不知怎么地也将狗腿忘了。

　　直到后来，火腿腌制好了出缸，闻到了和狗腿一起腌制的火腿中冒着独有的香气，才想起来。老板也发现这一缸火腿的品质出奇独特，于是要他说出方法有重赏，长工才将自己放狗腿进腌缸的事情全盘托出。

　　老板再次实验，发现与狗腿一同腌制的火腿，火腿会吸收狗腿附有的独特香味，所以品质超常，并非偶然。